广东“白切鸡”有哪些做法与特色
制作食材
豆腐250克，水发玉兰片50克，豆腐皮1张，淀粉50克，水发木耳50克，精盐20克，味精10克，香油25克，白糖5克，醋2克，胡椒粉15克，清汤50克，料酒10克，姜末5克，酱油5克，花生油50克。
制作流程
步骤
具体操作
步骤1
将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
步骤2
豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。
步骤3
取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
步骤4
待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
收起
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。
2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
广东“白切鸡”有哪些做法与特色？
广东“白切鸡”有哪些做法与特色？白切鸡也叫白斩鸡，起源于广东。鸡肉色泽金黄，皮脆肉滑。原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 广东的白切鸡是什么样的美食？有哪些做法和特点？白切鸡是我们每天在家的时候的一道家常菜，也是招待客人时的一个很好的招牌菜。这是一道非常好的菜。白切鸡也叫白斩鸡，起源于广东。鸡肉色泽金黄，皮脆肉滑，深得人们喜爱。有句话说得好，“菜要好吃，食材要放在第一位。”可见选菜的重要性，白切鸡是用大米或玉米粒喂养的家鸡最美味，其香气和营养是外面喂鸡无法比拟的。 1.准备一只三黄鸡。清洗干净后，整个鸡皮均匀地涂上盐。没必要撒太多盐。只是很容易品尝。鸡肚中放入适量姜片和葱花结，放入冰箱腌制90分钟。放在一边。 2.鸡肉腌制好后，准备一个大一点的锅煮一锅水，看到锅底有气泡，关火，然后用手按住鸡爪，将腌制好的鸡肉放入锅中烧三次，每次浸泡10s左右，直到整个鸡皮变色。 3.焯水后，准备一壶冰水，迅速将焯水后的鸡肉放入冰水中。这一步可以让鸡皮变脆。如果水温中途升高，根据实际情况加入冰块，直到鸡肚子里面的鸡肉变凉。 4.接下来，将冷却后的鸡肉放入在鸡肉前面烫过的热水中，加入几片姜片。在这一步，确保所有的鸡都被适当地淹没。你可以找一些辅助物体来压住它们，要么是碗，要么是盘子。然后开小火，看到水冒泡后继续炖20分钟。 5.时间到了，用筷子戳鸡。如果很容易被刺破，可以关火。反正适当增加炖煮时间。 6.取出焖好的三黄鸡，再次放入冰水中冷却整只鸡，沥干水分，然后抹上香油。涂香油的目的是为了锁住鸡肉中的水分，让鸡肉口感更好。涂抹香油后，放入大碗中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。 冷藏时间后，根据自己的饮食习惯，切成块放在盘子里，准备适量的葱姜蒜末、香油，再加入适量的盐、鸡粉和酱油，少烧点血植物油，油热后倒入酱碗中，搅拌均匀，在准备好的酱料中蘸上一块鸡肉，这样口感酥脆嫩滑的味蕾得到最高的享受。写文章的时候，我已经流口水了。 关键技术: 当浸鸡升高时，水面应升高两次，即每5分钟升高一次。养好后立即倒出鸡腔的水，再次放入锅中，保持腔内外温度一致，使其均匀煮熟。然后用铁钩钩住，立即浸入冷开水中，迅速凉透，使皮凉肉滑，蓬松的黄色衣服被冲走。
广东的白切鸡怎么做好吃
白切鸡在广东是家喻户晓，广州有一句俗话：无鸡不成宴。每到节日或是请客设宴，几乎都少不了一道白切胡须鸡。
白切胡须鸡的做法非常简单，首先要挑选散养160以上的胡须鸡，因为鸡是散养的，所以连调料都不用放，只需要在吃的时候粘点麻油或酱油就已经非常美味。
散养160以上的胡须鸡是这样养成的：山间散养，空气清新，草木林茂，水源充足，活动空间广阔，山清水秀，环境极其优美。所以吃鸡博仕的'胡须鸡是原汁原味，香气四溢。说了这么多，主要是讲吃一只好鸡是怎么来的，下面进入正题，正宗白切胡须鸡的做法如下：
1、首先杀好鸡，把内脏淘出，冲洗干净，滴干水份。
2、然后在锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后，将鸡放进锅里，再次煮开3-5分钟后，小火焖20分钟左右。如果喜欢吃有血丝那种，时间可以再减短些。将筷子插进鸡腿的位置，如果没有血水出来就可以把鸡捞起。
3、抹点香油在鸡皮上，放凉后斩成小块；把姜和葱剁成茸，放小碗里备用。
4、将油烧开，倒进盛放姜葱茸的碗里，再放少许盐和酱油，最后淋上一小匙煮鸡的汤，拌匀滴上几滴麻油，酱料就做好了。吃的时侯，按个人口味取用调料就可以了。
为什么自己做出来的白切鸡就没有正宗的好吃？正确的做法是什么呢？
白切鸡也叫白斩鸡，是一道传统的广东菜，炒鸡丝色调金黄色，皮脆肉嫩，比烤鸭、炖乌鸡都需要美味，但做下去并不是非常容易，并非很多人认为的“白水煮鸡”。 许多粉丝们跟我说，为何自己做的白切鸡又老又腥，不好吃呢？主要便是方法不对。大部分人都是立即自来水把鸡肉煮开，广东菜大厨师对你说，这也是错误的。要想白切鸡美味可口，有4步是很重要的，很多人都不懂。今天我就和各位讲讲怎么制作纯正的白切鸡，喜欢吃的好朋友快学习，再也不需要买着吃了。 鸡肉的品类许多，例如大麻花鸡、芦花鸡等，而最适合做白切鸡的是三黄鸡，即黄羽、黄喙、黄脚的鸡，是十分优质的种类。但是，三黄鸡有喂养的，也是有走地鸡，尽可能选走地鸡，口感好。 鸡肉也是有一定的腥味儿，因此要绰水来除腥，一般绰水全是把肉放入水中煮数分钟，但白切鸡的绰水不一样，要“3提3放”。 锅里倒入适当清水，添加冬茹、生姜片、米酒，大火烧开，用手拿着鸡头，放入沸水里烫10秒左右，马上提起来等10秒左右，再放入沸水里烫10秒左右，不断做3~5次，那样鸡肉更为鲜嫩多汁。 很多人想让鸡肉快点儿熟，用到走红来煮，那样鸡肉会丧失水份，造成口味衰老，并且鸡皮肤也会煮破。3提3放后，鸡肉放入沸水里，不必盖盖子，文火煮三十分钟上下，用筷子扎一下，能扎透鸡肉就熄火。 准备充分一盆凉水，有冰块儿最好是，把煮开的鸡肉捞起来，马上放入凉水里泡浸，运用热涨冷缩，鸡肉会变的更紧实，鸡皮肤也更脆弹，口味更好，泡五分钟就可以。
怎样做出好吃的白切鸡
【准备的食材】
主要食材：走地鸡一只。
辅料：生姜、小葱、盐焗鸡粉、香菜、沙姜、蒜瓣。
【详细做法步骤分享】
第一步：一只走地鸡，处理干净，鸡爪剪掉指甲之后，放在鸡肚子中，放在一旁备用。

第二步：准备一块洗干净的生姜，切成片，小葱打结，放在一起备用。

第三步：起锅烧一锅水，水烧开之后加入适量的食盐调味，再转小火，手提着鸡头，把鸡泡到水里，使热水完全灌满鸡腔内，再把鸡提起来，让鸡腔内的说全部流出;同样的步骤操作三遍左右，让鸡肉的里外都受热均匀。

第四步：提前准备一盆冰开水，烫好的鸡放入到冰开水中，快速冷却，操作方法和第三步一样，这样过一下冰水，才会使鸡肉的口感更加的爽口。

第五步：接下来把之前准备好的葱结和姜片加入刚刚烫鸡的锅中，再把过完凉水的鸡放回锅中，给他提两下，让鸡肉受热均匀，再把整只鸡放在锅里面煮，开小火煮30分钟左右，中途翻一下面。

第六步：在煮鸡的过程中，我们来做一碗爽香的蘸料：
1.准备好蒜瓣、沙姜，拍烂切碎、在准备一点姜汁、切碎的葱白、香菜切断备用。
2.准备两个碗(两种口味的蘸料，根据自己的喜好选择)：一个碗中加入适量的姜蓉、盐焗鸡粉;另外一个碗中加大蒜和沙姜、生抽、香菜、;两个碗中都分别 泼上热油，用筷子搅拌均匀即可。

第七步：时间到之后，把煮熟的鸡捞出来，快速的过凉水使其冷却。

第八步：放凉之后对半切开，再把鸡砍成小块，摆入盘中，蘸上自己喜欢吃的蘸料就可以开吃啦。

经过以上的步骤，这道做法简单，味道正宗的白切鸡就做好了，皮爽柔滑骨香，咬一口满嘴香，吃着实在是太解馋了，喜欢的朋友赶快动手试试吧!

【生活佳美食小贴士】
煮鸡的鸡汤，不用到丢，可以用来煲饭，也可以用来煮自己喜欢吃的小青菜，味道都是非常不错的。