烩,烹饪中烩指什么

烩
braise；
烩
(1)
烩
huì
(2)
烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和
[braise]。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁
(3)
把饭和各种菜混合在一起烹煮
[cook
rice
or
shredded
pancakes
with
meat,vegetables
and
water]。如:烩饭,大杂烩
(4)
比喻把不相关的人或事拉扯在一起
[mix]。如:别把我烩在大红人的里面
烩
（烩）
huì
ㄏㄨㄟˋ
(1)
烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。
(2)
烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。
烩：基本烹调技法
定义
烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。
烩法由羹菜演进而来，烩的种类：
1、以汤汁的色泽划分为：
红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）
白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；
2、以调料的区别划分有
糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、
酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、
甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；
3、以制作的不同方法来划分有
清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、
烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。
烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。
◆烩的操作程序：
烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。
◆烩的操作要领：
1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。
3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。
4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。

烩
braise；
烩
(1)
烩
huì
(2)
烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和
[braise]。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁
(3)
把饭和各种菜混合在一起烹煮
[cook
rice
or
shredded
pancakes
with
meat,vegetables
and
water]。如:烩饭,大杂烩
(4)
比喻把不相关的人或事拉扯在一起
[mix]。如:别把我烩在大红人的里面
烩
（烩）
huì
ㄏㄨㄟˋ
(1)
烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。
(2)
烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。
烩：基本烹调技法
定义
烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。
烩法由羹菜演进而来，烩的种类：
1、以汤汁的色泽划分为：
红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）
白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；
2、以调料的区别划分有
糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、
酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、
甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；
3、以制作的不同方法来划分有
清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、
烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。
烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。
◆烩的操作程序：
烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。
◆烩的操作要领：
1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。
3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。
4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。